هذه الأغراض هي :

التنظيف: هو الإزالة الفيزيائية للأتربة وبقايا الأغذية من أسطح المعدات والأدوات.
التعقيم: هو معاملة الأسطح التي سبق تنظيفها لتقليل أعداد مسببات الأمراض من الميكروبات إلى المستويات الآمنة. 
إزالة جزيئات الغذاء: وذلك بكشط أو إزالة جزيئات الغذاء من المعدات والأدوات قبل وضعها في محاليل التنظيف.

ملاحظة: المعدات والتجهيزات والمواد المستخدمة للتنظيف تختلف عن التي تستخدم للتعقيم.

* استعمال مواد التنظيف:
مواد التنظيف هي مواد كيميائية معدة لإزالة الأتربة والأوساخ وتشمل المنظفات الحمضية والقلوية بالإضافة إلى مواد إزالة الشحوم وأدوات الكشط أو المعقمات.

* النقع:
المعدات الصغيرة وأجزاء المعدات والأدوات يمكن أن تغمر في محلول التنظيف.

* الرش:
رش محلول التنظيف على أسطح المعدات ويمكن استخدام الرش الثابت أو المتحرك لرش الوحدات باستخدام الماء الحار أو البخار.

* التنظيف في المكان (CIP):
هو نظام تنظيف آلي كليا يستخدم لتنظيف الأنابيب المستمرة والملحومة مع بعضها.

* التنظيف بالكشط:
الحك نوعين إما باستخدام البودرة أو استخدام العجائن ويستخدم لإزالة الأتربة الملتصقة بشدة على الأسطح.

*الشطف:

بعد التنظيف مباشرة أشطف بشكل جيد كل المعدات والأسطح بماء حار صالح للشرب لإزالة محلول التنظيف.

العوامل المؤثرة في كفاءة التنظيف:-

1. نوع التربة التي يمكن إزالتها.
2. نوعية المياه المستخدمة.
3. نوعية المياه المستخدمة.
4. المنظفات المستخدمة.
5. درجة حرارة الماء .
6. سرعة وقوة الماء .
7. وقت اتصال المنظفات على الأسطح.
8. وقت اتصال المنظفات على الأسطح.
9. تركيز المنظفات. 

* مبادئ التعقيم:-

– التعقيم بالحرارة والمواد الكيميائية هي أكثر الطرق شيوعا في مؤسسات الغذاء.
– التعقيم يحطم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والتي يمكن أن تبقى في المعدات والأدوات حتى بعد التنظيف.

* التعقيم بالحرارة:-

– الحرارة لها عدة فوائد على المادة الكيميائية المستخدمة في التعقيم لأنه:
1. يمكن أن تخترق الشقوق الصغيرة.
2. لا تسبب تآكل الأسطح المعدنية.
3. غير انتقائية للمجموعات الميكروبية.
4. لا تترك مخلفات.
5. سهل قياسها.

– الحرارة تدمر الخلايا الخضرية البكتيرية وذلك بتعطيل الجزيئات البروتينية في الخلايا.
– الحرارة الرطبة أكثر فاعلية في قتل الكائنات الدقيقة من الحرارة الجافة.

*التعقيم الكيميائي:-

التعقيم الكيميائي هو أحد أمرين إما غمر الجسم في محلول التنظيف ومسحه بالفرشاة أو رش محلول التنظيف مباشرة على الأسطح لتصبح معقمة.

* العوامل المؤثرة على التعقيم الكيميائي:-

1. وقت اتصال المطهر بالأسطح.
2. انتقائية المطهر.
3. تركيز المطهر.
4. حرارة محلول التنظيف.
5. pH المحلول.
6. وقت التعريض.